Ученые из Калифорнийского университета (США) установили, что в хлебе из белой муки (рафинированной, высшего сорта) снижено количество витамина Е, каротиноидов и других питательных веществ.
Согласно информации, с помощью лабораторных анализов ученые оценили содержание кальция, магния, фосфора, калия, меди, железа, молибдена, цинка, витамина Е и каротиноидов в муке для приготовления хлеба трех видов. Они оценили состав цельнозерновой муки (полученной методом дробления злаков), восстановленной цельнозерновой муки (зерна обрабатывали методом валкового помола) и очищенной белой муки (ее производят путем валкового помола с последующим удалением отрубей и зародышей злаковых).
Оказалось, что в рафинированной муке и хлебе из нее содержалось на 72% и 64% меньше основных анализируемых минералов и микроэлементов по сравнению с цельными зернами пшеницы соответственно. При этом содержание важных для здоровья пищевых компонентов в двух видах муки «грубого» помола было выше и различалось несущественно.
Тем не менее в хлебе, приготовленном из всех трех видов муки, сохранялось менее одной пятой общего количества витамина Е, изначально входящего в состав сырья (зерен пшеницы). Ученые отметили, что концентрация витамина Е в муке падала по мере повышения степени ее очистки.
